Schwarze Nüsse: von grün & bitter zu schwarz & lecker

Walnusskerne kennt jeder. Sie machen die Linzertorte saftig, passen leicht geröstet perfekt zum Sunnewirbili-Salat und ergeben ein besonders feines, gesundes Öl. Weniger bekannt, weil recht aufwendig in der Herstellung, sind die schwarzen, in einem würzigen Sirup eingelegten Nüsse. Da sie man sie um den 24. Juni herum, dem Johannistag, erntet, werden sie auch Johannisnüsse genannt. Zu diesem Zeitpunkt sind sie noch grün und innen weich, da sich die Schale noch nicht ausgebildet hat.

Damit sie genießbar werden, müssen jedoch die Bitterstoffe aus der unreifen Nuss herausgewaschen werden. Dazu steche ich jede Nuss rundherum 10 – 12 mal mit einer dünnen Stricknadel ein. Dann kommen sie in einen Eimer mit Wasser, das ich über 2 – 3 Wochen lang täglich 2 mal abschütte und wechsle. Die herben Bitterstoffe werden so langsam ausgeschwemmt. Nach dieser Prozedur koche ich die Nüsse dann mit Zucker und Gewürzen ein, fülle sie in Gläser und übergieße sie mit dem kochend heißen Sirup. Und dann gilt es, sich in Geduld zu üben, denn es braucht einige Monate bis die Nüsse Ihr volles Aroma erreichen.

Die schwarzen Walnüsse haben in etwa die Konsistenz von Oliven. In feine Scheiben geschnitten passen sie perfekt zu Käse, zu Braten, aber auch zu Süßspeisen. Der Sirup kann zur Abrundung von Soßen verwendet werden.

Die Walnüsse für meine schwarzen Nüsse stammen übrigens von unseren Nussbäumen am Nussbach. Hier in der Talsohle ist der Boden besonders tiefgründig und feucht.